chemistry for peace not for war

hanya DIA yang dapat menghentikan hatiku

Mengapa Kupasan Apel Berwarna Coklat Dan Bagaimana Cara Mencegahnya

apel wanibesak

Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita melihat, bahwa buah apel, pir, kentang atau salak, yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Apa sebenarnya yang terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan, atau sebaliknya, merugikan?

Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau reaksi pencoklatan, yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu, yang pasti bukan akibat zat warna.

Reaksi pencoklatan terbagi menjadi dua jenis yakni secara enzimatik dan nonenzimatik. Reaksi pencoklatan sebagian memang sengaja di lakukan dan sebagian terjadi secara enzimatik sehingga tidak disengaja namun terjadi dengan sendirinya dengan bantuan suatu enzim. Pada reaksi pencoklatan yang disenyaja, misalnya pada kelompok makanan tertentu, seperti kacang-kacangan, kopi dan teh browning umumnya diminati karena dapat menambah cita rasanya.

Sebaliknya rekasi pencoklatan yang tidak disengaja, misalnya pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki. Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang menyebabkan terbentuknya warna coklat.

Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara blanching atau pemanasan kemudian direndam dengan vitamin C. Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82-93 °C) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter (dalam 1 liter air diberi tablet kecil vitamin C).

Tujuan dilakukan hal tersebut yaitu untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Dengan cara ini maka kita akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah apel. Selain itu, blanching juga dapat membunuh mikroba-mikroba yang berbahaya bagi kesehatan terutama yang tidak tahan terhadap panas.

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: