Minyak Kacang Tanah dan Tepung Kacang Tanah

 

 

Minyak kacang tanah merupakan minyak nabati yang dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening), dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Selain itu minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin dan obat asma.

Dari jumlah 9,1 persen kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74 % diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kandungan asam amino esensial pada kacanga tanah seperti yang tertera pada Tabel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Komposisi Daging Biji Kacang Tanah

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak.

Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah.

Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

 

Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5-5,0% dan kadar sukrosa 4–7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.

Racun di dalam kacang tanah yang disebut aflatoksin, dihasilkan oleh cendawan Aspergillus flavus. Aflatoksin ini terdiri dari B₁, B₂, G₁, G₂. Kode B dan G menunjukkan intensitas fluorecence biru (blue) dan hijau (green) jika disinari dengan sinar ultra violet. Kacang tanah berumur tua, yang digunakan sebagai bibit kadang-kadang mengandung aflatoksin.

 

Sifat Fisik dan Kimia

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad dressing, dan disimpan di bawah suhu -11 °C. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6 °C, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat.

Berdasarkan flow test, maka fase padat terbentuk dengan sempurna pada suhu -6,6 °C. Sifat fisika-kimia minyak kacang tanah sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada Tabel.

Sifat Fisika-Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan Sesudah Dimurnikan

 

 

Pembuatan tepung kacang tanah dan minyak kacang tanah

Alat dan Bahan

1. Biji kacang tanah
2. Panci
3. Alat pengering
4. Alat pres
5. Pengukus
6. Pengiling

 

CARA PEMBUATAN

1. Proses Pendahuluan

1. Blanching. Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3 menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan.
2. Pengeringan. Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130-150°C selama 3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itu kacang didinginkan.
3. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosok dengan tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampi sehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh biji kacang tanpa kulit ari.

 

1. Pengepresan: Kacang yang telah dibuang kulit arinya dibungkus dengan kain katun tebal yang kuat, kemudian dipres sehingga sebagian besar minyaknya keluar. Hasil pengepresan adalah bungkil dan minyak kacang tanah.

 

1. Penggilingan Bungkil: Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60 mesh). Penghalusan bungkil dapat juga dilakukan dengan menggunakan blender atau ditumpuk dengan lesung. Hasil yang diperoleh disebut dengan tepung kacang tanah. Tepung kacang ini berkadar minyak rendah.

 

1. Pemurnian Minyak Kacang Tanah

1. Minyak kacang tanah didiamkan selama semalam, kemudian disaring dengan kain saring rapat (3 lapis). Setelah itu minyak dipanaskan pada suhu 1500C selama 15 menit. Selama pemanasan dilakukan pengadukan.
2. Setelah pemanasan, minyak didiamkan lagi selama semalam. Endapan yang terbentuk dibuang, kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat (3 lapis). Hasil yang diperoleh adalah minyak kacang tanah yang dapat disimpan lama.

 

1. Pengemasan

1. Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng.
2. Sedangkan minyak kacang disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap dan ditutup rapat.

 

DAFTAR PUSTAKA

Pembuatan tepung kacang tanah dan minyak kacang tanah: Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Editor : Tarwiyah, Kemal